30 juin 2009
Panna cotta aux fleurs de sureau
Du sureau, je ne connaissais que la gelée et le sirop que ma maman confectionne chaque année. J'ai cuisiné pour la première fois les fleurs en réalisant une panna cotta. Le parfum délicat et subtil du sureau est un délice. Je déconseille cependant l'utilisation de laits végétaux, ces derniers ayant tendance à masquer les saveurs du sureau (j'ai utilisé la première fois du lait de riz et j'ai eu beaucoup de peine à retrouver le goût des fleurs).
La version "petite crème" (les mêmes ingrédients, les mêmes proportions, mais du lait à la place de la crème), plus légère, est tout aussi convaincante.
Panna cotta aux fleurs de sureau
Pour 4 personnes
Préparation : 10 min
Cuisson : 2 min
- 250 ml de lait
- 250 ml de crème liquide
- 2 c. à soupe de fleurs de sureau
- 2 c. à café d'arrow-root (ou de la fécule)
- 50 g de sucre
- 2 g d'agar-agar (soit 1 c. à café)
Mettre le lait et les fleurs de sureau dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir et laisser infuser 30 min. Filtrer et remettre le lait dans la casserole. Ajouter la crème puis l'arrow-root en délayant. Ajouter le sucre et l'agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes. Verser dans quatre ramequins. Laisser refroidir et réserver au moins 1 heure au frais. Au moment de servir, décorer chaque panna cotta de fruits (groseilles, cassis, ...).
11 novembre 2008
Flans à la crème de châtaigne
Après le fondant vanillé à la crème de châtaigne, il restait encore de la crème de marrons. J'en ai fait des flans tout légers, en ajoutant simplement un peu de lait et une pincée d'agar-agar. De quoi rendre honneur aux saveurs de cette crème délicieuse, tout en passant le minimum de temps derrière les fourneaux.
Ces flans se dégustent très bien à la fin d'un repas, natures, ou bien accompagnés de quelques brisures de marrons glacés pour une présentation plus raffinée.
Flans à la crème de châtaigne
Pour 6 personnes
Préparation : 5 min
- 250 g de crème de châtaigne, sucrée et vanillée
- 50 cl de lait
- 2 g d'agar agar (soit une cuillère à café)
Verser le lait dans une casserole, saupoudrer d'agar agar et porter à ébullition. Laisser frémir 30 secondes puis verser sur la crème de châtaigne en mélangeant bien. Verser la préparation dans des ramequins et laisser refroidir. Placer au frais pendant 1 à 2 heures avant de déguster. Éventuellement, décorer les flans de brisures de marrons glacés.
03 juillet 2008
Entremets amandin aux cerises
Parce que ces derniers jours ont été étouffants, j'ai limité l'utilisation du four et des plaques électriques. Une exception toutefois pour réaliser des préparation à base d'agar-agar, très fraîches et rafraichissantes.
Avec mon stock de cerises, j'ai donc abandonné l'idée du clafoutis pour des entremets inspirés de ceux de Laurence Salomon. La recette originale se trouve ici, d'autres bloggeuses l'ont déclinée ici ou là. Pour ma part, j'ai substitué les fraises aux cerises, mais d'autres fruits rouges peuvent être utilisés.
Attention cependant, ces entremets sont très peu sucrés. Selon vos goûts, pensez à ajouter une à deux cuillerées de sucre en cours de cuisson !
Entremets amandin aux cerises
Pour 4 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 5 min
Réfrigération : 1 h
- 1/2 litre de lait
- 2 g d'agar-agar
- 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre (ou Maïzena)
- 1 c. à soupe de purée d'amande blanche
- 1 c. à soupe de confiture de griottes
- 250 g de cerises
Laver et dénoyauter les cerises. Les couper en morceaux. Réserver.
Faire chauffer le lait avec la fécule, la purée d'amande, la confiture et l'agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir 30 secondes. Ajouter les cerises en morceaux et verser dans 4 coupelles. Laisser refroidir et placer au frais pendant au moins 1 heure. Déguster frais.
15 mai 2008
Bavarois de carottes au curry
Avec le retour des beaux jours, je ressors l'agar-agar pour confectionner des petits flans salés. C'est simple, rapide à préparer et rassasiant. La base est simple : des légumes mixés en purée, du lait, des épices et un soupçon de poudre d'agar-agar pour faire prendre le tout.
Ceux-ci, aux carottes et au curry, sont exquis. Je les ai servis en entrée, avec une salade et des crudités. Pour une présentation plus raffinée, on peut penser, en accompagnement, à une petite sauce à base de purée de noix de cajou ou de sésame (tahin). J'ai parsemé le bavarois de noix de cajou grillées, mais pourquoi ne pas varier avec des graines de sésame ou de courge, ou bien des graines germées ?
Bavarois de carottes au curry
Pour 4 personnes
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
- 5 ou 6 carottes (soit une livre)
- 2 échalotes
- 15 cl de lait
- 2 g d'agar-agar
- 1 c. à café de curry
- sel
- 1 poignée de noix de cajou
Éplucher et émincer les échalotes. Éplucher les carottes, les couper en rondelles. Verser de l'huile au fond d'une casserole et faire revenir les échalotes quelques minutes. Ajouter les carottes, recouvrir d'eau et laisser cuire une vingtaine de minutes à l'étouffée. Lorsque les légumes sont tendres, les égoutter et les mixer. Assaisonner avec le sel et le curry. Dans une casserole, faire chauffer le lait et l'agar-agar ; laisser frémir 30 secondes et verser sur les légumes. Mixer à nouveau le tout. Verser la préparation dans des ramequins ou des verrines. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour 1 heure environ. Au moment de servir, faire griller les noix de cajou à sec dans une poêle et en parsemer sur les verrines.
16 avril 2008
Cheesecake printanier aux pissenlits
A défaut d'herbes aromatiques, les jardins sont envahis de pissenlits. Ce qui n'est pas sans me déplaire : en salade ou ciselés dans une omelette, c'est un délice ! Et puis, pour varier, j'ai d'abord pensé à les incorporer à un appareil à quiche. Mais la relecture du livre Agar agar de Clea m'a conduite vers un cheesecake salé. A la place des œufs, on incorpore la poudre magique, ce qui donne une préparation très légère.
J'ai servi le cheesecake en entrée, accompagné d'une salade. La saveur des pissenlits, délicatement relevée par le vinaigre balsamique, le crémeux et l'onctuosité de la ricotta et du fromage blanc ont fait de ce plat un véritable régal. Une entrée fraîche et légère pour faire venir le printemps qui tarde à montrer le bout de son nez !
Cheesecake printanier aux pissenlits
Pour un moule à charnière de 18 cm de diamètre
Préparation : 20 min
Cuisson : 7 min
Repos : 2 heures
- 150 g de biscuits apéritifs aux graines
- 60 g de beurre
- 250 g de ricotta
- 200 g de fromage blanc
- 1 gousse d'ail
- 60 g de pissenlits
- 1 c. à soupe de vinaigre balsamique
- 10 cl de crème liquide
- 2 g d'agar-agar
- sel, poivre
Émietter grossièrement les biscuits. Ajouter le beurre mou et mélanger du bout des doigts. Tasser ce mélange au fond d'un cercle à pâtisserie, recouvert d'une feuille de papier sulfurisé. Placer au réfrigérateur. Dans un saladier, battre la ricotta, le fromage blanc et la gousse d'ail écrasée. Assaisonner. Ciseler les pissenlits et les faire revenir quelques minutes à la poêle. En fin de cuisson, ajouter le vinaigre balsamique. Incorporer les pissenlits au mélange de fromages. Dans une casserole, faire chauffer la crème liquide et l'agar-agar et laisser frémir 30 secondes. Verser ce mélange sur la préparation au fromage. Mélanger et répartir sur le fond de pâte. Placer au frais pendant 2 heures au moins.
11 mars 2008
Panacotta au chocolat blanc et aux framboises
"Les Petits Pois..." font peau neuve ! Une nouvelle bannière, des index plus clairs pour les recettes salées et sucrées, une liste de liens que je vais tâcher de faire évoluer et de mettre à jour. Tout cela n'aurait pas pu être possible sans la patience ni les conseils avisés de M. Petit Pois : un grand merci ! ;-)
Pour se remettre de nos émotions technico bloguesques, j'ai réalisé un dessert italien qui a eu beaucoup de succès, la panacotta. Bien évidemment, j'ai pris mes aises avec la recette traditionnelle : à la crème, j'ai substitué un mélange lait/crème, et à la gélatine de l'agar agar. Pour la touche gourmande, j'ai incorporé à la base du chocolat blanc et ai couronné le tout d'un délicieux coulis aux framboises. La crème est douce, onctueuse et légère, vous pourrez aisément doubler les proportions pour les gourmands !
Panacotta au chocolat
blanc et aux framboises
Pour 4 petits ramequins
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
Réfrigération : 2 heures minimum
- 15 cl de crème liquide
- 15 cl de lait
- 50 g de
chocolat blanc
- 1/2 c. à café d'agar agar
- 250 ml de purée de framboises*
- 1 c. à café de sucre
- 1/2 c. à café d'agar-agar
Faire fondre à feu doux le chocolat en morceaux dans le lait et la crème
liquide. Une fois que la préparation est homogène, incorporer l'agar agar.
Laisser frémir 30 secondes, verser la préparation dans des petits verres,
laisser refroidir et placer au frais au moins 1 heure.
Préparer la crème aux framboises : faire chauffer la purée de framboises avec
l'agar agar et le sucre, porter à ébullition 30 secondes et répartir sur chaque panacotta.
Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour une heure environ.
* Pour une purée bien lisse, sans grains, passer les framboises au tamis
27 novembre 2007
Crèmes vanillées aux kakis
Chaque année, je guette l'arrivée des kakis. Ces fruits orangés, gros comme des pommes, apparaissent sur les marchés dès le début de l'automne, et ce durant tout l'hiver. Le mieux est de les consommer lorsqu'ils sont pratiquement blets, c'est alors que leur pulpe devient juteuse et sucrée. J'aime les consommer à la petite cuillère, tout simplement, mais je me suis dit qu'une version crème leur conviendrait bien aussi. Un peu d'agar-agar pour lier le tout, un soupçon de vanille et c'est déjà prêt !
Crèmes aux kakis
Pour 4 petits ramequins
- 2 kakis (de taille moyenne)
- 250 ml de lait de riz
- 80 g de sucre complet
- 1/2 c. café de vanille en poudre
- 2 grammes d'agar-agar
Éplucher et couper les kakis en morceaux. Les cuire à l'étouffée, dans une casserole, avec un peu d'eau. Laisser refroidir et mixer. Dans une autre casserole, mélanger le lait de riz, le sucre, la vanille et l'agar-agar. Porter à ébullition et laisser frémir environ 30 secondes. Verser sur la purée de kaki et mixer à nouveau. Verser la préparation dans des ramequins et placer au moins 2 heures au frais.
11 novembre 2007
Pâte de coings et de pommes
Beaucoup n'osent pas se lancer dans la confection de pâtes de fruits : on imagine beaucoup de temps passé à éplucher les fruits, à surveiller de très près une cuisson qui paraît interminable ... Pour au final aboutir à une pâte qui ne se tient pas !
Pourtant, tout ce travail peut être épargné, à condition d'utiliser des fruits non traités, issus de l'agriculture biologique. En effet, la peau, le coeur et les pépins des coings et des pommes sont très riches en pectine, substance indispensable permettant de "prendre" la pâte. Donc nul besoin d'éplucher les fruits, il suffit juste de les passer sous l'eau, de les brosser (pour enlever la "peluche" des coings) et de bien les essuyer. Il est bien sûr inutile d'ajouter de quelconques gélifiants !
On peut aussi profiter du jus des fruits récupéré, pour confectionner des gelées, simplissimes à réaliser grâce à l'agar-l'agar. Deux recettes pour le prix d'une, merci les fruits d'automne !
Alors plus d'excuses pour ne plus réaliser soi-même de délicieuses pâtes de fruits... Elles se conserveront tout l'hiver au sec, dans une boîte hermétique et raviront les papilles des petits et des grands !
Pâte de coings
Laver les coings, les essuyer soigneusement avec un torchon, les couper
en quartiers (ne pas enlever la peau ni les pépins), les mettre dans
une cocotte et recouvrir d'eau.
Cuire environ 30 min. ; égoutter et réserver le jus.
Passer
la pulpe au moulin à légumes, la peser et la remettre dans la cocotte
avec le même poids de sucre et un sachet de sucre vanillé.
Chauffer à feu doux et remuer de temps en temps, pendant environ 30 min (le mélange doit devenir orangé et sirupeux).
Verser dans un moule plat sur une hauteur de 2 cm et faire sécher 2 jours à l'air ambiant. Découper.
Pâte de pommes
Même recette que pour la pâte de coings, mais choisir des pommes plutôt acides.
Il est possible de rouler les pâtes de fruits dans du sucre...
Gelée de coings et de pommes
Peser et doser le jus, le mettre dans
une cocotte avec le même poids de sucre, chauffer doucement en remuant.
A l'ébullition, ajouter de l'agar-agar (2 g pour 1 litre de jus),
laisser frémir 1 min ; verser immédiatement dans des pots ébouillantés,
mettre les couvercles, retourner les pots sur un torchon jusqu'à
complet refroidissement.
