Les petits pois...

30 mars 2008

Fricassée d'encornets aux carottes

Pendant longtemps, j'ai boudé les encornets. La vue de leurs tentacules et ventouses suffisait à m'en détourner. Je les ai réellement découverts lors d'un séjour en Irlande. Les Irlandais eux-mêmes en consomment peu, mais mes colocataires allemands ou espagnols en faisaient de véritables festins. Tandis qu'ils se chargeaient de la préparation de ces charmants mollusques (encore aujourd'hui, je préfère laisser d'autres s'en charger, ou acheter des encornets déjà préparés, en anneaux), je m'attelais à l'accompagnement : en général, une sauce bien relevée à base de poivrons et de tomates. Ici, j'ai préféré des carottes pour un accompagnement de saison.

Pour ceux qui redoutent l'aspect caoutchouteux, tout le secret réside dans une cuisson courte et à feu vif. Il est donc préférable de faire cuire les légumes avant de saisir les encornets ; ces derniers resteront ainsi bien tendres.

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Fricassée d'encornets aux carottes

Pour 2 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 15 minutes

- 300 g d'encornets ou calamars en anneaux, prêts à l'emploi
- 2 carottes
- 2 oignons
- 1 gousse d'ail
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc
- 1 c. à soupe de concentré de tomate
- 1 feuille de laurier
- 2 branches de thym
- sel, poivre

Éplucher les oignons, l'ail et l'échalote et les émincer. Éplucher les carottes et les détailler en rondelles. Faire chauffer un peu d'huile au fond d'une poêle et faire revenir les légumes avec le laurier et le thym. Mouiller avec le vin blanc (rajouter un peu d'eau, si nécessaire, au cours de la cuisson). Une fois que les carottes sont tendres, ajouter le concentré de tomate puis les encornets. Les saisir rapidement. Assaisonner. Retirer le laurier et les branches de thym et servir de suite.

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27 mars 2008

Oeufs cocotte au poireau et au comté

De retour après une pause bloggesque... qui permet de revenir avec plein d'idées toutes fraîches. La recette d'aujourd'hui aurait pu être servie en entrée pour Pâques, avant le traditionnel gigot ; en réalité, je l'ai réalisée cette semaine, alors que le frigo était presque vide.

J'ai redécouvert les œufs cocotte grâce à la lecture du dernier numéro du magazine Saveurs. Je me souviens que ma maman en faisait souvent lorsque j'étais petite, je prenais alors un grand plaisir à l'aider. Tapisser les ramequins de champignons ou de tomates, casser les œufs, rien de plus ludique et de plus simple ! J'ai servi ces œufs cocotte un soir de semaine, accompagnés de mouillettes de pain aux céréales grillé : un régal et à refaire très vite !

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Oeufs cocotte au poireau et au comté

Pour 2 personnes
Préparation : 15 min
Cuisson : 25 min

- 2 œufs
- 1 poireau
- 2 c. à soupe de crème liquide
- 2 c. à soupe de comté râpé
- 1/2 c. à café de muscade
- sel, poivre

Couper le poireau en deux et le nettoyer. L'émincer et le faire suer une quinzaine de minutes avec un peu d'huile dans une cocotte. En fin de cuisson, assaisonner avec le sel, le poivre et la muscade. Ajouter une cuillerée à soupe de crème liquide et laisser refroidir. Préchauffer le four à 180°. Répartir la fondue de poireau dans deux petits ramequins. Casser les œufs dans chacun des ramequins, napper du reste de crème liquide et de comté râpé. Déposer les ramequins dans un plat allant au four. Verser de l'eau chaude bouillante dans le plat, jusqu'à mi-hauteur des ramequins. Faire cuire une dizaine de minutes au bain-marie (les blancs doivent être pris). Servir aussitôt, avec des mouillettes de pain grillé.

Inspiré d'une recette de Saveurs (fév-mars 2008, n° 159)

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18 mars 2008

Petits cakes à la châtaigne et aux oranges confites

Aujourd'hui, rien de bien nouveau, si ce n'est une adaptation d'un de mes cakes favoris : le cake à la châtaigne, au chocolat et aux noix de pécan. La base est elle-même inspirée des "douceurs saines" de Laurence Salomon : une saveur quelque peu rustique et une consistance dense mais moelleuse. Depuis, j'adapte la base - en ajoutant oléagineux, fruits séchés ou confits, chocolat, épices - c'est toujours un ravissement pour les papilles !

Ces petits cakes à la châtaigne et à l'orange confite, ni trop sucrés, ni trop gras et bourrés de bonne énergie font le bonheur des petits déjeuners. La farine de châtaigne et le miel apportent, en plus d'un délicieux parfum, un incroyable moelleux. Et pourquoi ne pas en glisser quelques uns dans le sac pour les petites fringales...

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Petits cakes à la châtaigne et aux oranges confites

Pour 6 petits cakes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 min

- 80 g de farine de blé
- 60 g de farine de châtaigne
- 1/2 c. à café de bicarbonate
- 120 ml de lait
- 2 c. à soupe de miel
- 1 œuf
- 1 c. à soupe d'huile
- 60 g d'oranges confites

Préchauffer le four à 150°. Mélanger les farines et le bicarbonate dans un récipient. Dans une casserole, faire chauffer doucement le lait et le miel pour bien dissoudre ce dernier. Incorporer progressivement ce mélange sur les farines en remuant. Ajouter le jaune d'œuf, l'huile et les oranges confites coupées en dés. Battre le blanc en neige ferme, et l'incorporer délicatement au mélange précédent. Verser la pâte dans des moules à muffins. Mettre au four pour 40 min.

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16 mars 2008

Poulet sauté au brocoli

Aujourd'hui, encore un plat tout simple ! J'apprécie particulièrement les blancs de poulet qui permettent de réaliser des plats rapides et aux saveurs sans cesse renouvelées. Tout le secret réside dans la sauce, qui doit être bien parfumée pour relever le goût relativement fade du poulet. A ce propos, je ne saurais vous conseiller d'acheter des blancs label rouge ou issus de l'agriculture biologique, c'est le minimum pour une viande plus goûteuse et de bien meilleure qualité.

Pour égayer une journée bien grise et humide, je me suis inspirée de recettes chinoises pour réaliser ce poulet sauté au brocoli. Ce plat se cuisine de préférence dans un wok, mais une grande poêle fera aussi l'affaire. Les noix de cajou peuvent être remplacées par des graines de sésame grillées, c'est selon l'état des placards et l'inspiration du moment !

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Poulet sauté au brocoli

Pour 2 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

- 2 blancs de poulet
- 1 bouquet de brocoli
- 1 oignon
- 1 gousses d'ail
- 2 c. à soupe de vinaigre de Xérès
- 2 c. à soupe de tamari (sauce soja)
- 1 c. à soupe de fécule de pomme de terre
- 1 petite poignée de noix de cajou
- huile d'olive
- sel, poivre

Couper les blancs de poulet en dés. Dans un bol, délayer la fécule avec le vinaigre et le tamari. Verser cette sauce sur le poulet et réserver. Laver et couper le brocoli en bouquets. Faire chauffer de l'huile dans une poêle et faire revenir quelques minutes le brocoli. Réserver. Éplucher et émincer l'oignon et l'ail, et faire revenir 5 min dans la poêle avec un peu d'huile. Ajouter le poulet et faire sauter pendant quelques minutes. Saler, poivrer. Ajouter le brocoli et un peu d'eau (l'équivalent d'un demi-verre). Baisser le feu et laisser mijoter environ 10 minutes jusqu'à ce que le brocoli soit tendre. Faire griller les noix de cajou dans une poêle à sec. Parsemer le poulet de noix de cajou et rectifier l'assaisonnement avant de servir.

Accompagner ce plat de riz basmati.

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14 mars 2008

Crumble noisetté aux navets

En ce moment, mon emploi du temps bien chargé me conduit vers des plats à la préparation simple et rapide. Comme je n'ai pas vraiment le temps de partir à la pêche aux recettes, j'improvise et reviens finalement aux basiques. Parmi eux, les crumbles salés : une couche de légumes fondants sous une pâte croustillante.

Ici, j'ai simplement fait cuire et revenir des navets dans un peu de miel pour une touche caramélisée, puis les ai recouverts de miettes noisettées. Ce plat est d'une simplicité déconcertante, et pourtant l'association des saveurs fonctionne très bien.

J'ai réalisé le crumble avec des navets allongés et blancs (navets de Croissy) à la chair douce et sucrée, que vous pourrez substituer par des navets ronds. Cet accompagnement fera merveille avec du canard.

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Crumble noisetté aux navets

Pour 4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 25 + 25 minutes

- 3 navets allongés blancs
- 100 g de farine semi-complète
- 30 g de noisettes grossièrement concassées
- 3 c. à soupe d'huile d'olive
- 1 grosse c. à soupe de miel
- sel, poivre

Éplucher les navets et les couper en dés. Les faire cuire 20 minutes à la vapeur. Faire chauffer un peu d'huile dans une poêle et ajouter les navets. Les faire revenir quelques instants, assaisonner et ajouter le miel. Faire cuire 5 minutes environ en remuant. Répartir les navets dans un plat allant au four.
Préparer la pâte à crumble : verser la farine, les noisettes concassées, le sel et le poivre dans un saladier. Ajouter l'huile et mélanger avec les mains de manière à obtenir une consistance sableuse. Répartir les miettes de crumble sur les navets. Placer dans un four préchauffé à 180° pour 25 minutes.

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11 mars 2008

Panacotta au chocolat blanc et aux framboises

"Les Petits Pois..." font peau neuve ! Une nouvelle bannière, des index plus clairs pour les recettes salées et sucrées, une liste de liens que je vais tâcher de faire évoluer et de mettre à jour. Tout cela n'aurait pas pu être possible sans la patience ni les conseils avisés de M. Petit Pois : un grand merci ! ;-)

Pour se remettre de nos émotions technico bloguesques, j'ai réalisé un dessert italien qui a eu beaucoup de succès, la panacotta. Bien évidemment, j'ai pris mes aises avec la recette traditionnelle : à la crème, j'ai substitué un mélange lait/crème, et à la gélatine de l'agar agar. Pour la touche gourmande, j'ai incorporé à la base du chocolat blanc et ai couronné le tout d'un délicieux coulis aux framboises. La crème est douce, onctueuse et légère, vous pourrez aisément doubler les proportions pour les gourmands !

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Panacotta au chocolat blanc et aux framboises

Pour 4 petits ramequins
Préparation : 10 min
Cuisson : 5 min
Réfrigération : 2 heures minimum

- 15 cl de crème liquide
- 15 cl de lait
- 50 g de chocolat blanc
- 1/2 c. à café d'agar agar
- 250 ml de purée de framboises*
- 1 c. à café de sucre
- 1/2 c. à café d'agar agar

Faire fondre à feu doux le chocolat en morceaux dans le lait et la crème liquide. Une fois que la préparation est homogène, incorporer l'agar agar. Laisser frémir 30 secondes, verser la préparation dans des petits verres, laisser refroidir et placer au frais au moins 1 heure.
Préparer la crème aux framboises : faire chauffer la purée de framboises avec l'agar agar et le sucre, porter à ébullition 30 secondes et répartir sur chaque panacotta. Laisser refroidir et placer au réfrigérateur pour une heure environ.

* Pour une purée bien lisse, sans grains, passer les framboises au tamis

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09 mars 2008

Daal de lentilles corail aux pois cassés

Le dal est un plat traditionnel indien à base de légumineuses. Savoureux et très parfumé, il cuit longuement afin que les épices imprègnent les légumineuses de tous leurs parfums. Sa préparation reste en revanche très simple et rapide.

Pour cette recette, je me suis inspirée d'un plat du désormais célèbre Picard : celui-ci commercialise depuis quelque temps un dal qui a fait le bonheur de M. Petit Pois et de sa lunchbox. Après examen de la composition du plat, j'ai réuni tous les ingrédients dans une sauteuse et les ai fait longuement mijoter. Au moment de la dégustation, M. Petit Pois - qui sentait bien que l'épée de Damoclès retomberait sur sa tête si jamais il en venait à préférer les plats industriels - a finalement élu et plébiscité le home made.

Ouf, je suis sauvée, je peux retourner en cuisine !

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Daal de lentilles corail aux pois cassés

Pour 3 personnes
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h

- 100 g de pois cassés (poids sec)
- 80 g de lentilles roses (poids sec)
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 400 ml de sauce tomate
- 1/2 c. à café de graines de moutarde
- 1/2 c. à café de gingembre frais râpé
- 1/2 c. à café de graines de coriandre
- 1/2 c. à café de cumin en grains
- 1/2 c. à café de piment de Cayenne
- quelques gouttes de jus de citron
- lait de coco (facultatif)

Éplucher, émincer l'ail et l'oignon et les faire revenir dans une sauteuse huilée. Ajouter et faire revenir les épices. Rincer les pois cassés et les ajouter aux épices. Remuer bien et incorporer le coulis de tomate. Laisser mijoter au moins une heure (rajouter un peu au cours de la cuisson pour "détendre" la sauce). Au bout de quarante minutes, ajouter les lentilles roses préalablement rincées. Poursuivre la cuisson encore 20 minutes.

Avant de servir, incorporer au dal le jus de citron, et éventuellement un peu de lait de coco.

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08 mars 2008

Liens fétiches !

Un peu plus d'espace pour placer tous les liens préférés des Petits pois... Cette liste est régulièrement enrichie et remise à jour... N'hésitez pas à me soumettre vos remarques et suggestions !

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